Se encuentra usted ante una obra protagonizada por Begoña Rodrigo que desgrana lo que para muchos son las reglas de la cocina contemporánea: el sabor, la técnica, la belleza y la materia prima. Esta cocinera autodidacta con los antebrazos marcados por quemaduras del día a día sabe bien que el oficio se forja a pie de cocina y ella, tozuda como pocos, ha echado raíces cerca de los fogones. Hablamos de una persona que a los tres días de ser madre volvía a la cocina de su restaurante. Begoña sabe a mar… pero también a montaña, a setas y a caza. Formada de manera atropellada en distintas cocinas y hoteles (siempre fuera de España) recibió una formación clásica. Hoy, diez años después de levantar la persiana de su restaurante, sigue siendo una gran amante de una cocina en libertad. Begoña Rodrigo, que probó el foie gras a los 26 años, es hoy el ejemplo para muchos cocineros que emprenden una aventura empresarial en el mundo de la hostelería de que el tesón y el inconformismo son elementos que rara vez no dan resultado. Los sabores definidos, la belleza a raudales en sus creaciones, el empleo de la técnica al servicio del gusto y una correcta elección de la materia prima (autóctona o foránea) hacen que esta obra que usted tiene entre sus manos se convierta en un perfecto manual para aplicar en su restaurante y, también, conocer más a fondo a la cocinera Begoña Rodrigo.
Sabor
Seso de atún glaseado
Callos de piel de parpatana y habitas
Parpatana con verduras agriduces y fondo de manitas
Carbonara de moscatel con ceps e higos
Pitu de caleya a la mostaza antigua
Cochinita, cochinillo y guisantes verdes
Almussafes
Fideuà de plancton
Sandwich de manitas
Arroç en fesols i naps, base de almidón de arroz Senia
Remolacha, cerezas y cola
Técnica - Fondos
Banana split
Sopa de cebolla agripicante con calamares
Arroz negro crujiente con camarones y all i oli de cítricos
Yema, chorizo y lentejas sin lentejas
Tuétano vegetal de setas con fondo de palo cortado
Anchoas, su mahonesa y piparras fritas
Trigo fresco, pintada ahumada y maíz
Garrofón y conejo
Pichón
Salmón marinado, espárragos verdes y holandesa de garum
De lo global a lo local
Gambas y su jugo aromatizado
Sangre cítrica: pez mantequilla, remolacha y gazpacho/ aguachile
Quisquillas envueltas en col lisa y coco
Fermento de almidón de arroz con curry verde y judías
All i pebre de anguila ahumada con causa limeña
Avellanas, coliflor anguila, rosinyol y nouilly pra
Arroz de rabo de toro con alcaparras, pepinillos y ají
Curry amarillo y verduras
Bacalao, mousseline de patata y mantequilla de algas
Milhojas de anguilas
Elegancia
Salmonete, hinojo, eneldo
Calçots, queso ahumado, colmenillas, tabella y fondo de madeira
Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes
Salmón marinado con mousse de endivias braseadas
Espárragos blancos, mantequilla ahumada y trufa
Brioche al vapor de setas y papada
Canelón de foie, avellana y trufa
Alcachofas
Hervido y pijota frita
Tarta de queso y Baileys
Ensalada de encurtidos y salazones
Nube de tomate, mozarrella y bonito
Melocotón, manzana, albahaca y lima
Caballa, mejillones, rábano picante, pepino y sésamo
Vieira, raíz de apio y naranja
Cigalas, topinambur y mantequilla ahumada de sus jugos
Sardinas, puré ahumado y “sardajo”
Raviolis de tripas de navajas y plancton, berberechos y su jugo
Ciervo, gorgonzola y migas especiadas
