Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia.
Introducción:
Como un río
Así se trabaja en Sollo
Esturión:
Chicharrón de esturión
Zurrapa de esturión
Sobrasada de esturión
Chorizo de esturión
Morsollo
Consomé de aleta de esturión
Milhojas de caviar y nata
¿Boquerón?
Esturión encebollado
Callos de esturión
Estofado de lentejas caviar
Esturión bravo
Esturión en orza
Queso de orégano
Queso ahumado de río
Queso amarillo de río
Bola de nieve
Postre cítrico de mandarina
Bombones de caviar y aceite de oliva virgen extra
Nuestra joya
Trucha:
Kimchi de trucha ahumada
Trucha a la navarra
Tartar de salchichón de agua dulce
Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado
Escabeche de trucha
Huevas de trucha y crème fraîche
Lomo al ajillo
Anguila:
Causa limeña de anguila confitada
Anguila y cerezas
Anguila en adobo
Risotto de quinoa, quiabo y anguila
All i pebre de anguila
Tilapia:
Nenúfar de tilapia
Chilcano de tilapia
Ostra nostra
Tiradito de tilapia
Huevo a baja temperatura, boletus y huevas de tilapia
Salmón:
Salmón macerado en soja, huevo y caviar
Mochi relleno de huevas de salmón
Curry de salmón, guisantes tandoori y arroz salvaje
Feijoada de salmón ahumado
Gyoza y caldo dashi
Barbo:
Moqueca de barbo
Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico
Black-bass:
Pirao de black-bass
Espagueti vegetal con boloñesa de río
Siluro:
Tartar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra
Siluro en adobo
Cangrejo de río:
Bisque de cangrejo de río
Muslito de cangrejo de río
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